这道菜倒不是自创的,野传的名字叫“十丝盘”,是一道不属于任何菜系的无名大菜,过油一炸后,谁都看不出原来的食材,以椒盐调味,十分可口,不管是下饭还是下酒都是一绝,是瘦仔一整个下午的心血所在。
裹丝的芡汁就已经很复杂,用到多种杂粮不说,还有黑、白芝麻的粉末,和起来时用的不是水,而是一颗颗鹌鹑蛋,将芡糊弄好后,还要加入咸蛋黄,取少许的菊花水再化成汁,比例上的调整也是一个大学问。
芡汁勾完后,必须趁新鲜的时候将料搅拌过滤下锅,在热油的时候下锅,一瞬间就要起锅。这种时刻最能考验一个厨师的功底,少一分则不熟,多一分则过焦,静不下心的话,是不可能完美地烹饪出这种精致的菜肴。
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